19.09.2009 Diner Amical "Frühherbst in der Waldschänke“

Datum:          Samstag, 19. September 2009
Ort:   Grieskirchen
Restaurant:  Restaurant „Zur Waldschänke“
Küchenchef:  Elisabeth Grabmer
Sous-Chef:  David Fingerhut
Sommelier:   Birgit Perl
Jungköche:  Manuel Söllinger, Rene Fuchs, Kevin Kern
Lehrling Küche: Raphael Hochhauser 
Service:  Alexandra Trenovski Matthias Eixler Michael Oberbauer
Regie:   Heinz Grabmer
Das Menü:  „Frühherbst in der Waldschänke“
Die Gäste: Freunde und Mitglieder der Chaine des Rotisseurs aus OÖ wie
Gordon und Immanuel Gerstner, Wolfgang und Helga Kovacsics,
Andreas und Gundula Kroy, Josef und Roswitha Macher, Franz Penz und Elisabeth Schmidt, Alexander und Jutta Scharinger,
Wolfgang Vranze mit Gattin, Robert Alexander Vranze, Friedrich und Monika Zehetner, Ernst und Eva Wimmer


„Frühherbst in der Waldschänke“, dieses Menü war in seiner Gesamtheit ein kleiner Einblick, ein perfekter Vorgeschmack auf die bevorstehende Jahreszeit. Es drückte Gemütlichkeit, Wärme und Wohlbefinden aus. Im Vordergrund standen wieder das Schmoren, welches die hohe Kochkunst zum Ausdruck brachte und warme Desserts, nicht mehr das Kurzbraten, Geeistes & Co.

Maitre Rotisseur Heinz Grabmer begrüßte seine Gäste am Vorplatz der Waldschänke und geleitete sie zum Aperitif mit - Bründlmayer Brut Rosè, Grieskirchner Pils und einem vorzüglichen 2008 Gelber Muskateller Klassik von Daniel Jaunegg, Leutschach - in den heimeligen Gastgarten. Die Servicebrigarde reichte dazu feine Canapèes.
 
Ochsenschwanzterrine mit Ganslleber und Petersilienöl
Ochsenschlepp 24 Std. in Rotwein mariniert und im Anschluß bei 90° geschmort, so erhielt er sein unvergleichlich zartes, ins leicht süßlich gehende Aroma. Für das Petersilöl wurden die Blätter blanchiert, mit einem guten Olivenöl gemixt und über Nacht im Tuch ausgehängt. Kleine mit Nußöl und Himbeeressig marinierte Eierschwammerl, ein Salat aus rotem Babymangold, Weißweinessig und Distelöl ergänzten diese erste Vorspeise.
Ein 2007er Riesling Moosburgerin, Walter Buchegger aus Dross verfeinerte diesen Gang.

Pochiertes Bio-Ei in Rotwein mit Ackersenf
Ein kurz gekochtes Bio-Ei, sehr vorsichtig geschält (nur Übung macht’s möglich) in gewürzten Rotwein für ca. 5 Stunden eingelegt war die Vorbereitung diese zweite Vorspeise. Die Eier wurden vor dem anrichten vorsichtig erwärmt, und mit  Ackersenfspinat (Ackersenf ist der wilde Ruccola) serviert.
Der 2007er Grüne Veltliner Charming, Laurenz V aus dem Kamptal ist wahrlich ein Wein für besondere Anlässe und zum geniessen. Der „V“er steht im übrigen für die 5. Generation der Familie Laurenz „Lenz“ Moser.

Mattigtal-Forelle mit Salatherzen in Zuckervinaigrette
und geröstete Semmelknöderln mit Speck und Nüsse
Aus der jüngsten Genussregion OÖ, dem Mattigtal im Bezirk Braunau bezieht Elisabeth Grabmer diese im ca. 8° kalten Wasser biologisch gefütterten Forellen. Geschmorte Salatherzen mit knusprigen Knöderln und dem bekannt guten Innviertler Kübelspeck garnierten diese besonders geschmackvolle Gericht.
Sepp Moser, wohl ein Paradewinzer aus Rohrendorf erfreute mit seinem 2008er Chardonnay, Ried Gebling unseren Gaumen.

Gebratenes Filet und geschmortes Bäckchen vom Kremstaler Milchkalb
mit gefüllten Poveraden
Das Filet in Olivenöl pochiert und die Bäckchen klassisch geschmort, die gefüllten kleinen Artischoken aus dem Marchfeld, dazu Erdäpfel-Rosmarin-Blinis mit Vichy-Karotten an einer Sauce aus dem herzhaften Jus der Backerl. In diesem Hauptgericht erlebten wir Feinschmecker einmal mehr die hohe Kochkunst von Elisabeth Grabmer.
Drei Weine aus drei verschiedenen Regionen zum Menühöhepunkt verkostet waren die vinophile Überraschung des Abends. Jeder dieser Weine war ein Genuß für sich.
Der2001er In Signo Leonis, Heribert Bayer, Mittelburgenland, Neckenmarkt zeigte, dass Österreichs Rotweinwinzer den Vergleich mit Weinen aus andern Ländern ohne weiteres standhalten.
Der anfangs zu Unrecht unterschätzte 1996er Chateau Beausejour, Grand Cru,
Saint-Emilion fand im Laufe des Abends immer mehr Liebhaber.
Ein 1998er Cabernet Sauvignon, Caymus Vineyards, Kalifornien rundete diesen
3er-Flight perfekt ab.

Warmer Rahmapfelkuchen mit kalt-gerührten Preiselbeeren und Rieslingeis

Dieses klassische kleine Apfeltörtchen mit den kalt gerührten Preiselbeeren, verfeinert mit hausgemachtem Rieslingeis war zusammen mit dem erfrischenden 2008er Riesling, Brauneberg vom Weingut Fritz Haag, Mosel ein würdiger Abschluß dieses Menüs.

In meiner Laudatio hatte ich die große Freude Elisabeth und Heinz Grabmer sowie der weißen und schwarzen Brigarde für ihre großartigen Leistungen und ihr Engagement
zu danken. Bailli Andreas Kroy und Chargè de Missions Wolfgang Kovacsics überreichten an die weiße und schwarze Brigarde in Anerkennung ihrer excellenten Leistungen Urkunden der Chaine des Rotisseurs. Elisabeth und Heinz Grabmer freuten sich über einen Blumenstrauß und dem überreichten Chaine-Teller 2009.
Als Nachschlag für Naschkatzen und solche die es werden wollen verwöhnte uns das Service noch mit heißer Schokolade mit Vanilleschaum, Nussnougatpralinen und Merschmerlo.

Mit einer genussvollen Zigarre und dem einen oder anderen Glas Digestif klang dieser
sehr vergnügliche Abend aus.
Ein Samstagabend „in der Waldschänke“ an den wir uns gerne erinnern.

Alexander Scharinger
(Vice Charge de Presse)

Chaîne des Rôtisseurs Bailliage d'Autriche 2017