12.05.2010 Premier Diner Amical im „Weissen Kreuz“ Bregenz

Tradition trifft Moderne

„Gewagt“, hat Vice Chargé de Mission Conny Bereiter die kurz gebratene Gänseleber mit Brioche beim Premier Diner Amical im Weissen Kreuz in Bregenz, genannt. „Wirklich gewagt kurz gebraten, aber perfekt erwischt.“ Doch Küchenchef Harald Fink, schon das dritte Jahr im „Weissen Kreuz“, wagte mit seiner Mannschaft noch mehr bei diesem dritten Gang des Menüs: Gänseleber als Crème Brûllée. Der „Top-Hammer“ des Abends, so Conny Bereiter hinterher, bei der Besprechung. Und die   Gastgeberin, Maître Restaurateur Andrea Kinz, freute sich, dass das Thema des Menüs „Tradition trifft Moderne“ so gut von den zahlreichen Gästen und Freunden der Chaîne – darunter der ehemalige Bürgermeister von Bregenz, Siegfried Gasser – angenommen wurde. So boten auch die anderen Gänge eine klassische und eine moderne Interpretation ein und der selben Speise – jeweils begleitet von einer klassischen und modernen Weinvariante der Weingüter Mantlerhof, Kremstal, und Fritsch, Wagram.

Joseph Mantler eröffnete den Abend mit einer kleinen Ansprache über das Wort „modern“ und dessen Geschichte und führte ferner auch durch die Weinselektion des abends. Zuvor gab es nach dem Gruß aus der Küche, geb. Tomate auf Gemüse begleitet von einem Gelben Muskateller (2006, Mantlerhof), den ersten Gang: Filet von der geräucherten Bodenseeforelle mit Sahnekren und Zupfsalat sowie ein Mousse von der geräucherten Bodenseeforelle mit Bouillabaissegelee als Pendant. Dazu: Grüner Veltliner Lössterassen (2008, Mantlerhof) und Grüner Veltliner (2009, Fritsch).

Doch trafen nicht nur bei den Speisen und beim Wein Tradition und Moderne, also alt und neu, Vergangenheit und Gegenwart, aufeinander: Zum einen war es das erste Diner Amical im „Weissen Kreuz“ mit der traditionsreichen Chaîne. Zum anderen reicht die Verbindung von Bailli Albert Kofler zum „Weissen Kreuz“ ebenfalls etwas weiter zurück: Er war dort Jungkoch. Vor zweiten Gang, dem Tomatenschaumsüppchen auf der einen und der klaren Essenz von Tomaten mit Jakobsmuschel auf der anderen Seite, beleuchtete Joseph Mantler den persönlichen Bezug der Gastgeberin zu den diesen Gang begleitenden Weinen – einem Neuburger (2008, Mantlerhof) und Zweigelt Windspiel (2007, Fritsch). So soll ein Ur-ur-ur-Ahn von Andrea Kinz der Legende nach einer jener Weinbauern gewesen sein, die das Rebbündel aus der Donau gezogen haben. Keine Legende ist aber, dass ihr Vater die nach Fritz Zweigelt benannte Traube gezüchtet hat, eben unter jenem in Klosterneuburg.

Ein Riesling Kapuzinerberg (2008, Fritsch) und ein Pinot Noir „P“ (2007, Fritsch) begleiteten den beiden Spielarten des vierten Gangs: Nierenbraten vom Ländle Milchkalb mit Kartoffelpüree beziehungsweise rosa gebratener Rücken vom Ländle Milchkalb mit Blinis und glaciertem Bodenseespargel. Stets freundlich serviert von der schwarzen Brigarde um Chef de Service Theresia Jenny. „Jung und elegant“ nannte Bailli Albert Kofler ihr Team, das auch nach der Nachspeise – klassischer Apfelstrude Wiener Art und Modern Times mit Beerenauslese von Chardonnay und Grüner Veltliner (2004, Mantlerhof), nicht müde wurde die Gläser zu füllen – auch dank der  unendlichen Großzügigkeit von Andrea Kinz. Es war ein Abend, der dem Geist und der Tradition der Chaîne entsprach. Glückwunsch für dieses gelunge Premier Diner Amical.

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