29.04.2011 Diner Amical im Hotel Löwen in Schruns, bei Irmi-Marie Sachs-Ritter

Es wäre ein Frevel bei einer Chaine-Veranstaltung im Edel-Weiß im Löwen in Schruns nicht von der Dekoration zu sprechen, mit der Irmi-Marie Sachs-Ritter immer zu überraschen weiß. Auch wäre es ein Frevel die außerordentlichen Leistungen von Küchenchef Gustav Jantscher hinten anzustellen. Denn an diesem Abend bot er den anwesenden Chaine-Mitgliedern samt Gästen etwas, worauf selbst er sehr stolz ist: Tauben aus eigener Zucht. Und diese, soviel sei vorweg gesagt, hat er perfekt zubereitet.

Perfekt wollte Irmi-Marie Sachs-Ritter auch dekoriert haben, aber der extra aus Wien gelieferte Rollrasen, der im Edel-Weiß verlegt wurde, war braun geworden. Da zahlte sich das Praktikum ihres Sohnes auf dem Golfplatz aus: Wie bei Turnieren half spezielle Farbe den strapazierten Rasen in ein saftiges Grün zu verwandeln. Doch weder das weiche Gras unter den Füßen noch der quer durch das Restaurant fließende, künstliche Bach brachten die Gäste so zum Staunen wie die raffinierte Tischdekoration. Diese hing nämlich an der Decke – und zwar verkehrt herum. Unzählige Tulpen schwebten kopfüber im Raum. Erst der Blick auf die riesigen Spiegel auf den Tischen offenbarte den Sinn: Die Tulpen schienen aus dem Tisch zu wachsen und die Spiegelplatten gaben der Szenerie eine Tiefe und einen Reiz, der sich den gesamten Abend nicht abnutzte.

Den Chaine-Mitgliedern und Gästen konnte dieses Streben nach Perfektion sowohl in der Küche als auch im Edel-Weiß selbst nur recht sein: Ob Brennnessel-Belagonien-Schaumsuppe mit Blutwurst-Grießknödel, ob Taube Sand 73 mit Liebstöckel und Schmorzwiebeltortellini oder ob Sauerrahmsoufflé mit Erdbeer-Pfeffer-Sorbet und Rhabarber-Mille-Feuille – diese drei Gänge hat Bailli Albert Kofler wiederholt betont gelobt –, das Können von Gustav Jantscher und seinem Team begeisterte ausnahmslos. Auch 4 x Hirsch entpuppte sich, unter anderem mit Hirschzunge, genauso als Geschmacksvergnügen wie die Leber und die geschmorte Schulter vom Milchkitz an getrüffeltem Kartoffelstampf oder der knusprige Ziegenkäse mit Gewürzbirnen und Essigchips.

Bis auf die beiden ersten Gänge, zu denen es Weine von Wieninger und Tement gab, begleitete der Wein des toskanischen Weingutes Capannelle die Speisen. Passend zum Abend die Philosophie des Weingutes: „Bei uns entscheidet der Önologe, wann der Wein auf den Markt kommt.“ Das Streben nach Perfektion setzte sich also auch hier fort, und es bleibt abschließend nichts anders zu sagen zum Essen, zum Service, zu diesem Diner Amical als: Perfekt!

Es wäre unverzeihlich, nicht noch von den zehn kleinen Torten, die es nach den acht Gängen gab, zu sprechen. Aber nicht allein ihr Geschmack und ihre Zubereitung, die Bailli Albert Kofler als sensationell bezeichnete, machte die Auswahl an Törtchen erwähnenswert, sondern der Umstand, dass sie ein Lehrling im ersten Lehrjahr gebacken hat. Und der hat, laut Küchenchef Gustav Jantscher, so viel Spaß an seiner Arbeit, dass er eben solche sensationellen Leckerbissen fabriziert. Sicher mit einer der Gründe, warum das Edel-Weiß seine zwei Gault-Millau-Hauben, den Michelin-Stern und die weiteren Auszeichnungen und guten Bewertungen auch verdient hat. Vive la Chaine!

Mag. Moritz Schildgen

Charge de press

Chaîne des Rôtisseurs Bailliage d'Autriche 2017