12.01.2012 Diner Maisona bei Mag. Isabell Wegener im Hotel Albona Nova in Zurs am Arlberg

 

Was gut ist für's Hirn, kann für den Magen nicht schlecht sein!

„Wir wollen anders sein, und da sind wir auch stolz drauf.“ Mit diesen Worte und einem bezaubernden Lächeln hat Maître Hotelier Mag. Isabell Wegener, jene Mitglieder und Freunde der Chaine zum Cocktailempfang begrüßt, die ihrer Einladung zum Dîner Maison am 12. Januar ins Hotel Albona Nova nach Zürs gefolgt waren. Aber was sollte anders sein als sonst? Die freundschaftliche und herzliche Atmosphäre ist man gewohnt von Chaîne-Veranstaltungen in der Bailliage Vorarlberg. Einen Hinweis gab die geschmackvolle Einladung: das Motto des Abends war „Brain Foods – Intelligentes Essen“.

Nur die wenigsten konnten sich etwas darunter vorstellen, vielleicht noch ein paar professionelle Mitglieder kamen der Sache auf die Spur. Doch Isabell Wegener klärte auf: Essen, das gut ist für's Hirn, einfach gesagt. Essen das anregt, das inspiriert, das schlauer macht – „und nein, es gibt heute kein Hirn“, scherzte sie und kündigte noch „Mood Food“ und „Beauty Food“ an. Essen, das die Stimmung hebt und schöner macht – so etwas sollte man täglich haben.


Jeder Gang kam in drei verschiedenen Variationen – perfekt angerichtet und zubereitet, versteht sich. Vergessen war der Gedanke, durch das Essen schlauer zu werden. Es machte einfach viel zu sehr Spaß, zwischen den einzelnen Speisen jeden Ganges zu wechseln, zu vergleichen und den Nachbarn nach seiner Meinung zu fragen. Schon das Entree, besser die drei Entrees, boten, was gut und gerne für ein eigenes Menü gereicht hätte: Gebratene Bisonfiletspitzen mit Buchweizennudeln, Baby-Pak-Choi und Périgord Trüffel zusammen mit Entenstopfleber-Milles Feuilles mit Portwein und Granny-Smith-Tarte und noch ein Tataki vom Blue-Fin-Thunfisch mit gebratenem Brokkoli und Mandel-Amarant-Vinaigrette samt pochiertem Wachtelei.

Ob schon jemand schlauer geworden war, ließ sich noch nicht so genau sagen. Auf jeden Fall sahen alle mit so einer Auswahl im Magen schon ein kleines bisschen besser aus. Es folgte wieder dreierlei: Geschäumtes Bio-Karotten-Ingwersüppchen mit Kokosschaum und Bountypraline sowie würzige Valley-Entenbouillon mit Shitakepilzen und geräucherter Entenbrust mit Knuspermantel neben einem exotisch pikanten Mangosüppchen mit Chili, geröstetem Sesam und gebratener Black Tiger Riesengarnele – ein Traum. Vereinzeltes Stirnrunzeln über die Frage, ob eine Bountypraline das sei, wonach es sich anhört – ja, der Schokoriegel – glättete sich ganz schnell beim Probieren. Tatsächlich
war man jetzt nach dieser Erfahrung auch etwas schlauer.

In nativem Zitrusöl und Kräutern gebratenes Zanderfilet mit lauwarmem Bergpfirsich aus dem tasmanischen Berpfefferfond und dazu junge Fisolen war das eine Drittel des dritten Ganges. Der Rest: genagelte Jakobsmuschel mit Tahiti-Vanilleschoten und Lavendel und dazu knackig gegarter Minifenchel aus dem peruanischen Quellwasser verfeinert mit Wildblütenkräutern und Orangenfilets und außerdem eine pikante Bouillabaisse mit Edelfischen, Safranfäden und chinesischer Royal Pearl Black Reis. Zum Glück waren die Portionen etwas kleiner als die Beschreibungen der selben, sonst wäre hier schon Schluss gewesen. Und für halbes Geografie-Studium hätte die Herkunft der Zutaten
an dieser Stelle schon gereicht.

Auf zu den Sorbets: Grüner Eistee mit Carpe Diem Kombucha Cranberries, Honig und Zwergananas stand neben einer Litschi-Joghurt-Passionsfrucht samt Wasabi-Smoothe und einer geeisten Wassermelone mit Champagner, Kiwisorbet und Fruchtperlen. Strahlende Gesichter überall, angeregte Unterhaltungen und beste Laune – und das schon seit zwölf verschiedenen Speisen.

Gespannt war man nun auf den Hauptgang. War eine Steigerung möglich? Das Essen spricht für sich, sowohl das Medaillon vom Tiroler Milchkalb in Steinpilz-Pfirsich-Kruste dazu eingelegte Portweinscharlotten und Frischkäse-Gnocchi sowie das rosa gebratene Lable Rouge Entenbrüstchen an Campari-Kumquatsauce an Hollunder-Cassisfeigen, cremig gerührtes Selleriepüree und Zwiebelravioli als auch der heimische Rehrücken im Spinatbisquit mit hauseigenem Wildgewürz mariniert an Apfelzimtkraut dazu Kartoffeltaschen und Rosenkohl – Halleluja!

In einer ruhigen Minute, lange Nach dem Essen und der mit Superlativen gespickten Laudatio von Bailli Albert Kofler, verriet Küchenchef Christoph Marte, wie herausfordernd, kompliziert und nervenaufreibend die Zubereitung dieses Menüs war. Ohne Spaß und Freude an der Arbeit geht das nicht. Und den Spaß und die Freude hat man an diesem Abend herausgeschmeckt. Freundlich bedient von einer sympathischen schwarzen Brigade unter derLeitung von Chef de Service – Frau Sonja Bräuninger, die bestimmt extra Memory-Training hatte, um sich auch noch das Dessert, nein, die Desserts, zu merken und zu präsentieren:

Sauerkirschmousse mit Pistazieneis und Grieß-Tonkabohnen-Schaum sowie Pralinenmousse von der Alte-el-Sol-Schokolade mit fünf Gewürzen, Heidelbeeren und Quark und schließlich winterliches Obst mit Cru de Cacao und Vanille-Sternanis-Espuma. Und tatsächlich sah niemand am Ende des Abends unintelligenter, schlechter gelaunt oder gar unschöner aus – das Essen hatte bestens funktioniert. Ein gelungener Auftakt für ein neues Jahr mit der Chaîne. Das war's. Das war anders. Das war was, worauf man stolz sein kann. Danke.

Chaîne des Rôtisseurs Bailliage d'Autriche 2017