Eine Übersicht der vielfältigen Aufgabenbereiche der Weißen Brigade

 

Um sowohl geschmacklich als auch optisch hochwertige Speisen in möglichst kurzer Zeit zubereiten zu können, verlangt dies eine hochprofessionelle Koordination zwischen allen Beteiligten einer Küche und eine klar strukturierte Aufgabenteilung.

 

                   

 

Unten finden Sie eine Liste mit den französischen Bezeichnungen, dem deutschen Begriff und eine genauere Beschreibung des jeweiligen Postens.

 

Directeur oder Executive Chef de Cuisine Küchendirektor Leitung der Küchenbrigaden, falls es in einem Hotel mehrere separate Küchen gibt (Bistro, Restaurant, Golfclub, Grill, Restaurant am See, usw. 
Chef de Cuisine         Küchenchef

leitet die Küchenbrigade

ist für die Produktion, die Qualität, die Einhaltung der gesetzlichen Bestimmungen verantwortlich; erarbeitet das Speisensortiment (Speisekarten, Menükarten)

- führt Verkaufsgespräche

- leitet die Warenbeschaffung, Einkauf

- Dienstplanerstellung, Urlaubsplanung

- führt die Anleitung und Ausbildung der Auszubildenden

- ist verantwortliche für die Einhaltung der Hygienestandards

- ist verantwortlich für die Kosten bei der Herstellung der Speisen

- ist verantwortliche für die Einhaltung der vorgegeben Kennziffern

 

Executive oder Souschef Stellvertretender Küchenchef

übernimmt alle Aufgaben in Abwesenheit des Küchenchefs

- auch für die Berufsausbildung verantwortlich

- falls es keinen direkten Vertreter des Küchenchefs gibt, werden die Aufgaben vom Saucier wahrgenommen.

Chef de Partie Postenchef / Abteilungskoch Leitung einer Abteilung / eines Postens in der Küche
Demi chef de partie "Halber chef" Er ist dem Abteilungskoch unterstellt, unterstützt ihn bei der Führung des Postens und vertritt ihn bei Abwesenheit. In der Küchenhierarchie steht er zwischen dem Chef de partie und dem Commis de cuisine.
Commis de Cuisine Jungkoch Er ist dem Abteilungskoch unterstellt und hat erst erst vor kurzem seine Ausbildung beendet. 
Saucier Soßenkoch

stellt Fonds, Saucen, und Brühen her

- Buttermischungen, Zubereitung von Fisch, Krustentieren, Schlachtfleisch, Geflügel, Wild, Schmorfleischspeisen, Saucengerichte

- auch Stellvertreter der Küchenchefs 


Gardemanger

Kalte Küche

- Salate, Kalte Soßen, Kalte Platten, Restaurationsplatten, Schaustücke, Kalte Büfetts, Kalte Buttermischungen, Dressings, Blattsalate, Garniturelemente

- Vorspeisen, wenn es keinen Hors-d’œuvier (Koch für Vorspeisen) gibt

- Terrinen, Pasteten, Galantinen sowie kalte Platten für Gala- und Frühstücksbüfetts

Hors-d'œuvier Koch für Vorspeisen Unterstützung des Gardemanger bei der Herstellung von Vorspeisen sowie kalten Saucen und Salaten 
Entremetier  Beilagenkoch

Stellt Gemüse und Sättigungsbeilagen her.

- nur Gemüsebeilagen, dann die Bezeichnung Legumier

- In manchen Betrieben auch, wenn der Posten nicht erforderlich ist

- Eierspeisen, Fischspeisen, Suppen

Legumier Gemüsekoch Zubereiten von Gemüse und Pilzen sowie Herstellung entsprechender Gerichte 
Poissonier Fischkoch

Bereitet alle warmen Fischspeisen und die dazugehörigen Saucen zu

- Krusten-, Schalen- und Weichtiere

- Hummerbutter

Potager Suppenkoch Bereitet die Suppen und Brühen und deren Einlagen zu
Rôtisseur Bratenkoch

stellt die Braten aus Schlachtfleisch, Wild, Geflügel und Wildgeflügel her

- Kurzbratspeisen, großer Braten

- frittierte Fleischspeisen

- Grillspeisen, wenn es keinen Grillardin (Grillkoch) im Grillroom gibt

Grillardin Grillkoch in größeren Küchen - Steaks von Schlachtfleisch, Geflügel, auch Würstchen oder Hamburger (an Stelle des Rôtisseurs)
Friturier Fritierkoch in größeren Küchen - Fritiertes (an Stelle des Rôtisseurs)
Boucher Fleischer

löst Fleisch aus, schneidet zurecht

- schneidet Portionsstücke

- stellt Hackmassen (Farcen) und Brät her

- Rohfleischspezialitäten

- Wurstspezialitäten

Cuisinier de Partie Postenkoch Unabhängiger Koch, ist in der Regel für die Vorbereitung bestimmter Gerichte zuständig
Tournant Springer

Muss jeden Chef de Partie bei dessen Abwesenheit vertreten können, ist neben dem Saucier der Stellvertreter des Souschefs

- Vorbereitung auf die Meisterprüfung 

Aboyeur Ausrufer

Verbindungsglied zwischen der Küche und dem Restaurant (findet man heutzutage eher selten diese Aufgabe übernimmt der Souschef)

- Kontrolle der Qualität und Quantität der Speisen

- Verzehrtemperatur

- Richtigkeit der Speisenkomponenten

- Reihenfolge der Speisen in einer Menübestellung beachten

- Anlage der Umlagen

Communard Personalkoch Ist für Herstellung von Speisen für das Personal und für die Betriebskantine zuständig
Apprenti Auszubildender

Koch in der Ausbildung

- steht in der Rangordnung an letzter Stelle der Hierarchie

- er durchläuft im Rahmen seiner Ausbildung alle Küchenposten und erlernt somit wesentliche Fertigkeiten für den Beruf 

Pâtissier Süssspeisenkoch / Konditor

stellt Kuchen, Torten, Feingebäck, Eisspeisen, warme und kalte Süßspeisen her

- Sorbets, Desserts

- Süße Schaustücke für Galabüfetts  

Boulanger Bäcker in größeren Küchen - Herstellung von Brot, Kuchen und anderem Frühstücksgebäck (an Stelle des Pâtissiers)
Glacier Eiskoch in größeren Küchen - Herstellung von Eis, Sorbets und Eisschaustücken, Eismeißeln (an Stelle des Pâtissiers)
Confiseur Zuckerbäcker in größeren Küchen - Herstellung von Pralinen und anderen Süßigkeiten(an Stelle des Pâtissiers)
Décorateur Dekorateur in größeren Küchen - Herstellung von besonders aufwendigen Kuchen und anderen Schaustücken (an Stelle des Pâtissiers)
Chef de garde Nachtkoch war früher während der Nachtzeiten für die Küche verantwortlich, setzte Fonds und Suppen an, putzte Gemüse und achtete darauf das die Öfen und Herde nicht ausgingen (in der Zeit mit Holz - und Kohle befeuerung)
Plongeur Spülabteilung

Reinigung von Koch- und Serviergeschirr sowie Bestecke

- Reinigung der Küche

- Entsorgung der Küchenabfälle

Bereitstellung von Geschirr

Manchmal auch simple Vorbereitungen für Gerichte

Marmiton Topf- und Pfannenwäscher in größeren Küchen - Reinigung von Töpfen und Pfannen (an Stelle des Plongeurs)
 
 
Diese Liste wurde geprüft und ergänzt von:
 
Dr.h.c. OSR Dipl.paed. Harald Fargel
 
Conseiller Culinaire
 
und
 
Küchenmeister Bernhard Frais 
 
Vice Charge de Missions de Vienne
 
Chaîne des Rôtisseurs Bailliage d'Autriche 2017