Weiße Brigade

Die vielfältigen Aufgabenbereiche
der Weißen Brigade

Um sowohl geschmacklich als auch optisch hochwertige Speisen in möglichst kurzer Zeit zubereiten zu können, verlangt dies eine hochprofessionelle Koordination zwischen allen Beteiligten einer Küche und eine klar strukturierte Aufgabenteilung.

Unten finden Sie eine Liste mit den französischen Bezeichnungen, dem deutschen Begriff und eine genauere Beschreibung des jeweiligen Postens.

Directeur oder Executive Chef de Cuisine

Küchendirektor

Leitung der Küchenbrigaden, falls es in einem Hotel mehrere separate Küchen gibt (Bistro, Restaurant, Golfclub, Grill, Restaurant am See, usw.

Chef de Cuisine

Küchenchef

leitet die Küchenbrigade

ist für die Produktion, die Qualität, die Einhaltung der gesetzlichen Bestimmungen verantwortlich; erarbeitet das Speisensortiment (Speisekarten, Menükarten)

  • führt Verkaufsgespräche
  • leitet die Warenbeschaffung, Einkauf
  • Dienstplanerstellung, Urlaubsplanung
  • führt die Anleitung und Ausbildung der Auszubildenden
  • ist verantwortlich für die Einhaltung der Hygienestandards
  • ist verantwortlich für die Kosten bei der Herstellung der Speisen
  • ist verantwortlich für die Einhaltung der vorgegeben Kennziffern

Executive oder Souschef

Stellvertretender Küchenchef

übernimmt alle Aufgaben in Abwesenheit des Küchenchefs

  • auch für die Berufsausbildung verantwortlich
  • falls es keinen direkten Vertreter des Küchenchefs gibt, werden die Aufgaben vom Saucier wahrgenommen.

Chef de Partie

Postenchef / Abteilungskoch

Leiter einer Abteilung / eines Postens in der Küche

Demi chef de partie

"Halber chef"

Er ist dem Abteilungskoch unterstellt, unterstützt ihn bei der Führung des Postens und vertritt ihn bei Abwesenheit. In der Küchenhierarchie steht er zwischen dem Chef de partie und dem Commis de cuisine.

Commis de Cuisine

Jungkoch

Er ist dem Abteilungskoch unterstellt und hat erst vor kurzem seine Ausbildung beendet.

Saucier

Soßenkoch

stellt Fonds, Saucen, und Brühen her

  • Buttermischungen, Zubereitung von Fisch, Krustentieren, Schlachtfleisch, Geflügel, Wild, Schmorfleischspeisen, Saucengerichte
  • auch Stellvertreter des Küchenchefs

Gardemanger

Kalte Küche

  • Salate, Kalte Soßen, Kalte Platten, Restaurationsplatten, Schaustücke, Kalte Büfetts, Kalte Buttermischungen, Dressings, Blattsalate, Garniturelemente
  • Vorspeisen, wenn es keinen Hors-d’œuvier (Koch für Vorspeisen) gibt
  • Terrinen, Pasteten, Galantinen sowie kalte Platten für Gala- und Frühstücksbüfetts

Hors-d'œuvier

Koch für Vorspeisen

Unterstützung des Gardemanger bei der Herstellung von Vorspeisen sowie kalten Saucen und Salaten

Entremetier

Beilagenkoch

Stellt Gemüse und Sättigungsbeilagen her.

  • nur Gemüsebeilagen, dann die Bezeichnung Legumier
  • In manchen Betrieben auch, wenn der Posten nicht erforderlich ist
  • Eierspeisen, Fischspeisen, Suppen

Legumier

Gemüsekoch

Zubereiten von Gemüse und Pilzen sowie Herstellung entsprechender Gerichte

Poissonier

Fischkoch

Bereitet alle warmen Fischspeisen und die dazugehörigen Saucen zu

  • Krusten-, Schalen- und Weichtiere
  • Hummerbutter

Potager

Suppenkoch

Bereitet die Suppen und Brühen und deren Einlagen zu

Rôtisseur

Bratenkoch

stellt die Braten aus Schlachtfleisch, Wild, Geflügel und Wildgeflügel her

  • Kurzbratspeisen, großer Braten
  • frittierte Fleischspeisen
  • Grillspeisen, wenn es keinen Grillardin (Grillkoch) im Grillroom gibt

Grillardin

Grillkoch

in größeren Küchen - Steaks von Schlachtfleisch, Geflügel, auch Würstchen oder Hamburger (an Stelle des Rôtisseurs)

Friturier

Fritierkoch

in größeren Küchen - Fritiertes (an Stelle des Rôtisseurs)

Boucher

Fleischer

löst Fleisch aus, schneidet zurecht

  • schneidet Portionsstücke
  • stellt Hackmassen (Farcen) und Brät her
  • Rohfleischspezialitäten
  • Wurstspezialitäten

Cuisinier de Partie

Postenkoch

Unabhängiger Koch, ist in der Regel für die Vorbereitung bestimmter Gerichte zuständig

Tournant

Springer

Muss jeden Chef de Partie bei dessen Abwesenheit vertreten können, ist neben dem Saucier der Stellvertreter des Souschefs

  • Vorbereitung auf die Meisterprüfung 

Aboyeur

Ausrufer

Verbindungsglied zwischen der Küche und dem Restaurant (findet man heutzutage eher selten diese Aufgabe übernimmt der Souschef)

  • Kontrolle der Qualität und Quantität der Speisen
  • Verzehrtemperatur
  • Richtigkeit der Speisenkomponenten
  • Reihenfolge der Speisen in einer Menübestellung beachten
  • Anlage der Umlagen

Communard

Personalkoch

Ist für Herstellung von Speisen für das Personal und für die Betriebskantine zuständig

Apprenti

Auszubildender

Koch in der Ausbildung

  • steht in der Rangordnung an letzter Stelle der Hierarchie
  • er durchläuft im Rahmen seiner Ausbildung alle Küchenposten und erlernt somit wesentliche Fertigkeiten für den Beruf 

Pâtissier

Süssspeisenkoch / Konditor

stellt Kuchen, Torten, Feingebäck, Eisspeisen, warme und kalte Süßspeisen her

  • Sorbets, Desserts
  • Süße Schaustücke für Galabüfetts  

Boulanger

Bäcker

in größeren Küchen - Herstellung von Brot, Kuchen und anderem Frühstücksgebäck (an Stelle des Pâtissiers)

Glacier

Eiskoch

in größeren Küchen - Herstellung von Eis, Sorbets und Eisschaustücken, Eismeißeln (an Stelle des Pâtissiers)

Confiseur

Zuckerbäcker

in größeren Küchen - Herstellung von Pralinen und anderen Süßigkeiten(an Stelle des Pâtissiers)

Décorateur

Dekorateur

in größeren Küchen - Herstellung von besonders aufwendigen Kuchen und anderen Schaustücken (an Stelle des Pâtissiers)

Chef de garde

Nachtkoch

war früher während der Nachtzeiten für die Küche verantwortlich, setzte Fonds und Suppen an, putzte Gemüse und achtete darauf das die Öfen und Herde nicht ausgingen (in der Zeit mit Holz - und Kohlebefeuerung)

Plongeur

Spülabteilung

Reinigung von Koch- und Serviergeschirr sowie Bestecke

  • Reinigung der Küche
  • Entsorgung der Küchenabfälle
  • Bereitstellung von Geschirr
  • Manchmal auch simple Vorbereitungen für Gerichte

Marmiton

Topf- und Pfannenwäscher

in größeren Küchen - Reinigung von Töpfen und Pfannen (an Stelle des Plongeurs)

Diese Liste wurde geprüft und ergänzt von:

Küchenmeister Bernhard Frais
Conseiller Culinaire