Weiße Brigade
Um sowohl geschmacklich als auch optisch hochwertige Speisen in möglichst kurzer Zeit zubereiten zu können, verlangt dies eine hochprofessionelle Koordination zwischen allen Beteiligten einer Küche und eine klar strukturierte Aufgabenteilung.
Unten finden Sie eine Liste mit den französischen Bezeichnungen, dem deutschen Begriff und eine genauere Beschreibung des jeweiligen Postens.
Küchendirektor
Leitung der Küchenbrigaden, falls es in einem Hotel mehrere separate Küchen gibt (Bistro, Restaurant, Golfclub, Grill, Restaurant am See, usw.
Küchenchef
leitet die Küchenbrigade
ist für die Produktion, die Qualität, die Einhaltung der gesetzlichen Bestimmungen verantwortlich; erarbeitet das Speisensortiment (Speisekarten, Menükarten)
Stellvertretender Küchenchef
übernimmt alle Aufgaben in Abwesenheit des Küchenchefs
Postenchef / Abteilungskoch
Leiter einer Abteilung / eines Postens in der Küche
"Halber chef"
Er ist dem Abteilungskoch unterstellt, unterstützt ihn bei der Führung des Postens und vertritt ihn bei Abwesenheit. In der Küchenhierarchie steht er zwischen dem Chef de partie und dem Commis de cuisine.
Jungkoch
Er ist dem Abteilungskoch unterstellt und hat erst vor kurzem seine Ausbildung beendet.
Soßenkoch
stellt Fonds, Saucen, und Brühen her
Kalte Küche
Koch für Vorspeisen
Unterstützung des Gardemanger bei der Herstellung von Vorspeisen sowie kalten Saucen und Salaten
Beilagenkoch
Stellt Gemüse und Sättigungsbeilagen her.
Gemüsekoch
Zubereiten von Gemüse und Pilzen sowie Herstellung entsprechender Gerichte
Fischkoch
Bereitet alle warmen Fischspeisen und die dazugehörigen Saucen zu
Suppenkoch
Bereitet die Suppen und Brühen und deren Einlagen zu
Bratenkoch
stellt die Braten aus Schlachtfleisch, Wild, Geflügel und Wildgeflügel her
Grillkoch
in größeren Küchen - Steaks von Schlachtfleisch, Geflügel, auch Würstchen oder Hamburger (an Stelle des Rôtisseurs)
Fritierkoch
in größeren Küchen - Fritiertes (an Stelle des Rôtisseurs)
Fleischer
löst Fleisch aus, schneidet zurecht
Postenkoch
Unabhängiger Koch, ist in der Regel für die Vorbereitung bestimmter Gerichte zuständig
Springer
Muss jeden Chef de Partie bei dessen Abwesenheit vertreten können, ist neben dem Saucier der Stellvertreter des Souschefs
Ausrufer
Verbindungsglied zwischen der Küche und dem Restaurant (findet man heutzutage eher selten diese Aufgabe übernimmt der Souschef)
Personalkoch
Ist für Herstellung von Speisen für das Personal und für die Betriebskantine zuständig
Auszubildender
Koch in der Ausbildung
Süssspeisenkoch / Konditor
stellt Kuchen, Torten, Feingebäck, Eisspeisen, warme und kalte Süßspeisen her
Bäcker
in größeren Küchen - Herstellung von Brot, Kuchen und anderem Frühstücksgebäck (an Stelle des Pâtissiers)
Eiskoch
in größeren Küchen - Herstellung von Eis, Sorbets und Eisschaustücken, Eismeißeln (an Stelle des Pâtissiers)
Zuckerbäcker
in größeren Küchen - Herstellung von Pralinen und anderen Süßigkeiten(an Stelle des Pâtissiers)
Dekorateur
in größeren Küchen - Herstellung von besonders aufwendigen Kuchen und anderen Schaustücken (an Stelle des Pâtissiers)
Nachtkoch
war früher während der Nachtzeiten für die Küche verantwortlich, setzte Fonds und Suppen an, putzte Gemüse und achtete darauf das die Öfen und Herde nicht ausgingen (in der Zeit mit Holz - und Kohlebefeuerung)
Spülabteilung
Reinigung von Koch- und Serviergeschirr sowie Bestecke
Topf- und Pfannenwäscher
in größeren Küchen - Reinigung von Töpfen und Pfannen (an Stelle des Plongeurs)
Diese Liste wurde geprüft und ergänzt von:
Küchenmeister Bernhard Frais
Conseiller Culinaire